Hoàng Anh – nhà “ngoại giao” bằng nghệ thuật ẩm thực Việt

Một phụ nữ rất Huế

Hồ Hoàng Anh sinh ra tại làng cổ Phước Yên ven sông Bồ, cách Thành Nội Huế 13 km. Trai tráng trong làng trước đây phần lớn làm đầu bếp trong cung đình triều Nguyễn. Chị là hậu duệ của đội trưởng Thượng Thiện dưới thời vua Khải Định, Bảo Đại.

Tốt nghiệp ngành Vật lý hạt nhân tại đại học Đà Lạt, học Quản trị nhà hàng, dạy nấu ăn ở trường Nghiệp vụ du lịch TP.HCM rồi mở nhà hàng Phú Xuân ở Sài Gòn, có chi nhánh ở Tokyo – Nhật Bản; tham dự “Ngày Việt Nam” ở Đức, Thụy Điển, Lễ hội Extrème – Orient ở Pháp, Hội thảo các chuyên gia ẩm thực quốc tế tại Hàn Quốc… – tất cả có thể phác thảo phần nào chân dung nữ doanh nhân, nghệ nhân và sứ giả ẩm thực Việt Hồ Hoàng Anh.

Chân dung nữ doanh nhân, nghệ nhân và sứ giả ẩm thực Việt Hồ Hoàng Anh trong trang phục cung đình Huế. Ảnh: Đào Hoa Nữ

Giọng nói ngọt, dịu dàng, dáng vẻ thanh thoát, chị mang vẻ đẹp truyền thống của phụ nữ Huế. Nữ nhiếp ảnh gia Đào Hoa Nữ khi gặp chị đã “cảm” được vẻ đẹp ấy và mời chị “người mẫu” trong bộ sưu tập ảnh nghệ thuật của bà, trưng bày dịp Festival Huế năm 2000, trong những trang phục cung đình Huế xưa: hoàng hậu, công chúa, phi tần, phu nhân…

Nhưng điều thú vị hơn cả ở nữ doanh nhân – nghệ nhân ẩm thực này chính là những câu chuyện về ẩm thực Huế nói riêng và ẩm thực Việt nói chung. Những kỷ niệm chị kể sau những chuyến đi đến Pháp, Đức, Thụy Điển, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ…, hay gặp gỡ các chuyên gia ẩm thực nước ngoài đến Việt Nam, cho thấy tiềm năng “ngoại giao ẩm thực” mà Việt Nam có thể giới thiệu với thế giới thật “màu sắc”, “ngon miệng”, tinh tế và đầy tài trí.

Những “sứ mệnh ẩm thực” đầy hương vị

Trong lần sang Nhật, để giới thiệu món “cuốn diếp” – món ăn cuốn bằng lá rau diếp hay cải xanh – nhưng ở Nhật không có, người đầu bếp giàu kinh nghiệm này đã khéo léo biến tấu thay bằng lá wasabi. Kết quả mang lại một món “cuốn diếp” ngon miệng, hương vị lạ rất đặc biệt, rất Việt Nam, rất Huế, làm ngây ngất thực khách Nhật.

Trong “Tuần lễ Việt Nam” tại Munich – Đức, chị đã “mang” đến cả phiên chợ cổ Gia Lạc, có trên 200 năm tuổi, phiên chợ duy nhất trong 3 ngày Tết ở Việt Nam, do một hoàng tử triều Nguyễn tổ chức để dân thưởng thức các món ăn cung đình và trò chơi dân gian. Những tranh Làng Sình, hoa giấy làng Thanh Tiên, guốc mộc, con bột nặn ngũ sắc, con ve ve, chiếc lùng tung… và nhiều món ăn cung đình Huế trình bày như những tác phẩm nghệ thuật sắp đặt với màu sắc và hương vị hoà trộn “âm dương, ngũ hành” tinh tế… đã làm nên thành công ngoài dự kiến.

Cuộc gặp với “Vua bếp” Martin Yan người Mỹ gốc Hoa cũng là một kỷ niệm khó quên. Người đi khắp thế giới dạy các món ăn Trung Quốc và các nước khác, đã học được cách nấu một vài món ăn truyền thống Việt Nam từ người phụ nữ Huế này.

Cuộc gặp với “Bảo vật quốc gia” Hàn Quốc – bà Hwang Hae Sung, 80 tuổi, Viện trưởng Viện nghiên cứu ẩm thực cung đình Hàn Quốc – lại mang đến cho chị nhiều ý tưởng mới về ẩm thực cung đình Huế. Còn vị khách quý – Hiệu trưởng Đại học Woosong, Hàn Quốc, sau khi thưởng thức các món ăn Huế và tìm hiểu lịch sử ẩm thực cố đô tại nhà hàng Phú Xuân, trở về nước đã viết thư mời chị tham dự Hội thảo các chuyên gia ẩm thực quốc tế do Đại học Woosong kết hợp với Đài KBS, Đại học Johnson & Wales – Mỹ tổ chức.

Hoàng Anh đảm trách một bữa tiệc tại Nantes, Pháp.

Hoàng Anh tại Hội thảo ẩm thực quốc tế ở Hàn Quốc. (Ảnh do nhân vật cung cấp)

Ẩm thực phải hợp tình, hợp thời và hợp cảnh

– Vì sao chị, một cử nhân vật lý hạt nhân, lại chọn ẩm thực để gắn bó?

Tôi sinh trưởng ở vùng đất giàu truyền thống nấu ăn, học trường nữ Đồng Khánh với nền giáo dục khuôn phép, chú trọng nữ công gia chánh, lớn lên ở Huế, trong môi trường lấy Công – Dung – Ngôn – Hạnh làm tiêu chuẩn phấn đấu cho người phụ nữ. Nấu ăn đã trở thành niềm đam mê của tôi. Nhân duyên đưa đẩy, tôi mở nhà hàng giới thiệu món ăn Huế và nối nghiệp tổ tiên.

Sau khi đi thăm nhiều nước, thấy các nước dù phát triển nhưng vẫn xem trọng và tự hào về văn hóa ẩm thực dân tộc mình, tôi càng lưu tâm tìm hiểu ẩm thực truyền thống Việt Nam, nhờ đó khám phá nhiều điều thú vị trong nghệ thuật ẩm thực Việt, đặc biệt là ẩm thực cung đình Huế. Đó là sự kế thừa truyền thống ẩm thực lâu đời của đất Bắc, bổ sung những hương vị mới phong phú của phương Nam.

Sự giao thoa khẩu vị trong ẩm thực Việt cũng vô cùng thú vị. Như món càri Ấn Độ, khi vào Việt Nam có thể ăn với bún – “ta” hay bánh mì – “tây”… Ẩm thực còn là minh chứng cho dòng chảy lịch sử về phong tục, tập quán, những biến đổi hương vị, màu sắc, tên gọi… từ Bắc vào Nam, từ Đông sang Tây.

– Theo chị, như thế nào là một món ăn ngon?

Món ăn ngon, trước hết phải hợp khẩu vị, càng nhiều người chấp nhận thì món ăn đó càng phổ biến rộng rãi. Tuy nhiên, để tăng phần ngon miệng thì cần thêm các điều kiện sau: Hợp tình – cùng ăn với ai; Hợp thời – ăn vào lúc nào; và Hợp cảnh – ăn ở đâu, trong không gian nào.

Ăn không chỉ bằng vị giác, khứu giác mà còn bằng thị giác, thính giác. Ẩm thức Việt nói chung, ẩm thực Huế nói riêng, khi bày lên đĩa, bát, tô, chén đều là một nghệ thuật pha trộn màu sắc hài hoà, điểm xuyết bổ sung cho nhau, tạo nên một tác phẩm hoàn mỹ thoả mãn cái nhìn và hấp dẫn những giác quan khác.

Ẩm thực là di sản văn hoá phi vật thể quý giá

– Philip Kotler, chuyên gia marketing của Mỹ khi sang Việt Nam đã nói: Việt Nam có thể lấy ẩm thực làm nét đặc trưng để giới thiệu với thế giới. Đối với chị, nhận định này có ý nghĩa thế nào đối với kinh doanh ẩm thực trong thời “hội nhập”?

Nhận định đó rất thực và chính xác. Việt Nam có nền văn hóa nông nghiệp lâu đời, địa lý trải dài từ Bắc chí Nam, bốn mùa hoa trái sản vật không lúc nào thiếu, có bờ biển dài, từ xưa đã là nơi giao lưu văn hóa Đông – Tây. Nền văn hóa mở đó giúp cho ẩm thực có được sự bổ sung phong phú, đa dạng… từ nhiều vùng miền, nhiều dân tộc, nhiều quốc gia.

Báo Ouest France của Pháp viết về bữa tiệc tại Nantes do đầu bếp Hoàng Anh đảm trách. (Ảnh do nhân vật cung cấp)

Ẩm thực Việt không chỉ là món ăn mà còn là bức tranh về tài nguyên thiên nhiên giàu có của đất nước, sự cần cù chịu khó của người dân, nét tài hoa tinh tế và tài trí của người Việt. Mỗi món ăn đều là tinh hoa truyền thống được lưu truyền, giữ gìn, phát triển. Đó là di sản văn hoá phi vật thể từ bàn tay và khối óc người Việt Nam.

Để giới thiệu với thế giới, ta nên quan tâm nghiên cứu chọn lựa những món ăn truyền thống phù hợp với nhiều người, nhất là người nước ngoài. Ta đang nhắc nhiều tới “phở”, “nem”, “chả giò”…, nhưng ẩm thực Việt vẫn còn nhiều “đại diện” thú vị khác. Đồng thời nên học hỏi, tiếp thu, áp dụng kỹ thuật chế biến tiên tiến, hiện đại để đạt tiêu chuẩn quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm. Cần tạo ra thương hiệu và thị trường cho ẩm thực Việt vươn ra thế giới.

– Hiện nay “phong trào” mở nhà hàng món ăn Huế đang nở rộ ở TP.HCM và nhiều nơi khác. Chị có lo ngại sự xuất hiện của những món Huế “lai”, không giữ được bản sắc “gốc – nguyên thuỷ” , làm giảm giá trị của ẩm thực Huế?

Ẩm thực cũng như dòng chảy lịch sử, không có sự “bất biến”. Nó cũng phải thay đổi để trở nên hợp lý. Tôi nghĩ cái gì là “gốc” thì phải cố gắng giữ gìn và phát huy như một “bảo tàng” phi vật thể về tinh hoa, bản sắc của ông cha.

Những gì “mới” hợp lý thì nên khuyến khích. Ví dụ, vị cay đặc trưng của ẩm thực Huế có khi là “bài toán thách đố” với người nước ngoài. Đó là điều mà những người quan tâm đến việc quảng bá ẩm thực Huế cần cân nhắc.

Nhiều nhà hàng món ăn Huế mở ra, điều đó không hề đáng ngại hay làm giảm giá trị của ẩm thực Huế, mà là tín hiệu vui rằng ẩm thực Huế đang được ngày càng nhiều người yêu mến. Cũng như ở các nước, nhiều người nước ngoài mở nhà hàng món ăn Việt, không thể “made in Việt Nam” 100% nhưng vẫn mang hồn Việt, giúp thực khách biết đến Việt Nam, thế là quý rồi.

Đầu bếp Hoàng Anh bên bếp Việt.

Hoàng Anh bên Tử cấm thành – Đại nội Huế. Ảnh: Đào Hoa Nữ

Ẩm thực góp phần làm điều nghĩa

Đam mê ẩm thực và bận rộn kinh doanh, nhưng đối với Hồ Hoàng Anh – một phụ nữ Huế truyền thống – gia đình vẫn là ưu tiên số một. Năm 1987, người mẹ trẻ khi đó 27 tuổi, đã vượt qua hơn 5000 bà mẹ khác của TP.HCM để đoạt danh hiệu “Người mẹ xuất sắc” nuôi con khoẻ, dạy con ngoan.

Chị quan niệm: Người phụ nữ ngay từ khi còn thiếu nữ, đã phải ý thức về gia đình tương lai của mình, phải chăm lo sao cho gia đình luôn bình yên, hạnh phúc. Không chỉ làm tròn phận sự đóng góp cho xã hội, mà chính việc chăm sóc gia đình cũng là đóng góp cho xã hội được an lành, tốt đẹp.

Ở chị còn có lòng từ tâm. Do thuở nhỏ có duyên gắn bó với các sư nữ trong chùa Diệu Đức, phần lớn là các cung nữ trong triều đình Nguyễn xưa, sau đi tu, mà chị rất quan tâm nghiên cứu làm ra những món ăn chay đủ dinh dưỡng, khoa học, ngon miệng và đơn giản, không phải cho nhà hàng của mình mà để giúp cho bữa ăn của tăng ni trong các chùa. Chị cũng đang phụ trách chuyên mục về ẩm thực chay của tạp chí Văn hóa Phật giáo.

Đằm thắm, sâu lắng, dịu dàng, nhẹ nhàng rất Huế, nhưng cũng sôi nổi, nhiệt tình, say mê, hào hứng khi nói về đam mê đối với những món ăn truyền thống của dân tộc, có lẽ đối với Hồ Hoàng Anh, ước mơ đưa nghệ thuật ẩm thực Huế trở thành di sản văn hoá phi vật thể của thế giới không hề xa vời.

Công thức nấu Chè kê kiểu Huế của đầu bếp Hồ Hoàng Anh

Nguyên liệu: Hạt kê: 500gr, Khoai tía thơm: 500gr, Đậu xanh cà: 500gr; Đường cát trắng: 1,8kg (chia làm 3 phần); Bánh tráng nướng: 5 cái, Vani: 1 ống Cách làm: Kê mua về giã cho tróc hết cám, đãi sạch nhiều lần. Đun kê với khoảng 1 lít nước, khi sôi thì giảm lửa, lấy đũa khuấy sát đáy nồi để tránh kê vón cục và khét. Khi kê chín dẻo thì cho đường, quậy cho đường tan, sôi vài lần là được. Bắc chè khỏi bếp, cho vani vào khuấy đều. Khoai tía gọt sạch vỏ, cắt khoanh, đem hấp chín rồi xay nhuyễn. Nấu khoai tía đã xay với đường với lửa nhẹ, khuấy đều tay đến khi đường tan, sôi vài lần là được. Bắc ra cho vani vào. Đậu xanh cà ngâm nước một đêm, đem đãi vỏ, hấp chín rồi xay nhuyễn. Nấu đậu và đường với lửa nhỏ, khuấy đều tay đến khi đường tan, sôi vài lần là được. Bắc ra cho vani vào. Trình bày: Nên nấu 3 nồi một lúc. Chè múc vào bát sứ nhỏ. Đầu tiên nghiêng bát múc chè đậu xanh, kế tiếp là chè khoai tía, sau cùng là chè kê. Múc xong thì lắc bát chè cho bằng mặt. Dùng nguội với bánh tráng mè nướng vàng.