Năm năm qua, chị một mình mở quán giới thiệu cho khách cả Tây lẫn ta hiểu thêm về trà. Dù lắm lúc cũng cô đơn trên con đường riêng đã chọn, chị vẫn mải miết làm trà, dạy về trà không toan tính lợi thiệt, chỉ mong tìm được những người bạn trà tri âm.
Trà đạo Hiện Quán – một không gian trà Việt nhỏ nằm ẩn trong một con hẻm yên tĩnh trên đường Trần Huy Liệu, Q.3 – là nơi để tìm về chất “Đạo” trong trà rất riêng. Không phải là cách ngồi xếp bằng, lim dim mắt như nhập thiền, mà thay vào đó, “Đạo” theo đúng tinh thần trà Việt là cùng tiêu dao tự tại với chén trà, thoải mái mới thưởng thức hết chất tao nhã và thi vị.
Câu chuyện tại trà quán bắt đầu bằng những động tác châm trà rất thuần thục của người chủ quán, tạo nên sự thoải mái và ấm cúng cho cả khách và chủ trong một chiều cuối tuần mưa tầm tã. Chủ nhân của trà quán – nghệ nhân trà Viên Trân là một người đặc biệt. Người phụ nữ Sài Gòn này am hiểu khá tường tận về trà Việt. Năm năm qua, chị một mình mở quán giới thiệu cho khách cả Tây lẫn ta hiểu thêm về trà. Dù lắm lúc cũng cô đơn trên con đường riêng đã chọn, chị vẫn mải miết làm trà, dạy về trà không toan tính lợi thiệt, chỉ mong tìm được những người bạn trà tri âm, như những dòng thơ của mình:
Biết bao giờ gặp lại
Bạn trà trong nhân gian
Lưu tình trong chén sứ
Trong hương trà quan san.
Câu chuyện giữa chúng tôi tại trà quán gói gọn trong ba tuần trà, với nhạc thiền, hương trầm và những chén trà ngon.
– Nói đến trà đạo, nhiều người thường nghĩ đến Nhật Bản. Bảng hiệu quán của chị cũng dùng chữ “Trà đạo”. Đó là một hình thức khẳng định Việt Nam có trà đạo?
Tôi nghĩ rằng nói chúng ta có trà đạo cũng được mà nói không có cũng chẳng sai, tùy theo cách nhìn về chữ “đạo”. Trà đạo Chanoyu Nhật Bản đặc sắc với những lễ nghi phức tạp, những chuẩn mực nghiêm khắc thể hiện thần thái của một nền văn hóa trọng quy củ, phép tắc của giới võ sĩ quý tộc.
Mỗi động tác, hình tượng trong pha trà đạo Nhật đều mang ý nghĩa và được nâng tầm thành một thứ triết lý sống. Đạo trong trà Việt là tìm về sự an nhiên, tự tại và trong một chừng mực nhất định còn mang màu sắc thiền kiểu “cư trần lạc đạo” của Phật hoàng Trần Nhân Tông – người khai mở thiền phái Trúc Lâm. Có lẽ vì thế nên cách uống trà của người Việt khoáng hoạt, không câu nệ vào không gian và thời gian.
Tao nhân trải chiếu hoa chậm rãi chiêu từng ngụm trà đàm luận thơ phú, nông phu cày nửa buổi tìm nơi bóng mát dựa lưng nghỉ mệt, uống một hơi cạn bát chè tươi là những hình ảnh xa xưa đầy thi vị.
Dân gian có câu “rượu trên be, chè (trà) dưới ấm”. Nước trà đáy ấm bao giờ cũng đậm hơn, thơm hơn. Vậy nên mời trà phải “tiên chủ hậu khách”, tức là rót trà vào chung mình trước rồi mới rót vào chung của khách. Rồi muốn lưu khách thì chỉ rót quá lưng chung. Còn không bằng lòng, muốn tiễn khách thì rót tràn miệng chung…
Việt Nam là một trong những quốc gia có văn hóa trà rõ nét. Những thăng trầm lịch sử đã khiến trà Việt chia thành hai dòng rõ rệt: trà dân gian và trà bác học.
Sự khác biệt chủ yếu giữa hai dòng này là cách sử dụng trà cụ, trà khí. Cụ thể, trà bác học dành cho giới quyền quý, ưa chuộng những trà cụ đắt tiền như đồ sứ ký kiểu của Trung Quốc, Nhật Bản… Trà dân gian chủ yếu là dành cho người bình dân, nhiều khi cũng chẳng cần phải có ấm tách. Buổi sớm, bắc nước om một bình trà tươi đã trở thành một thói quen. Đây cũng là cách uống trà đặc trưng trong văn hóa trà của người Việt.
"Muốn lưu khách thì chỉ rót quá lưng chung. Còn không bằng lòng, muốn tiễn khách thì rót tràn miệng chung…"
– Ấm trà tươi giờ chắc không phổ biến bằng ly trà đá. Liệu món “đặc sản” của văn minh công nghiệp này có một chỗ đứng trong văn hóa trà Việt?
Trà đá, theo tôi, có thể được xếp vào dòng dân gian. Ngày nay, trà đá “bành trướng” khắp hang cùng ngõ hẻm. Những ngày nóng bức như bây giờ, trà đá càng lên hương. Thức uống này còn có thể được xem là sự thay thế ngoạn mục cho trà xanh ngày xưa.
– Người xưa nói “Làm trai phải biết tổ tôm/Uống trà Mạn Hảo, ngâm nôm Thúy Kiều”. Xin hỏi chị, trà Mạn Hảo trong hai câu thơ là loại trà gì?
Vùng trà Mạn Hảo hiện nay thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Những năm cuối thế kỷ XIX, chính quyền bảo hộ Pháp thay triều Nguyễn ký với nhà Thanh một hiệp ước biên giới để mở đường xe lửa lên Vân Nam. Vùng trà danh tiếng này nằm trên phần cương thổ biên giới phía Bắc cắt cho nhà Thanh.
Ngoài Mạn Hảo, chúng ta còn có nhiều loại trà hảo hạng khác như Tước Thiệt (lưỡi sẻ) ở Quảng Trị, trà Mỏ Quạ thời Tây Sơn, trà Bích Loa Xuân do Quốc công Nguyễn Khản thời Chúa Trịnh đặc chế… Còn như câu ca xưa về Nước suối Mạch Bà, trà Phú Hội là nói đến vùng trà đặc sản ở ấp Phú Hội (Nhơn Trạch, Đồng Nai). Chỉ có điều là chúng đang dần mai một trước sự bất lực của những người có tâm huyết. Nếu xét về chiều dày lịch sử và văn hóa, Việt Nam có thể được xem là quê hương của cây trà.
Xoay quanh chuyện này cũng có nhiều điều thú vị. Năm 1923, các nhà nghiên cứu thực vật thế giới tìm thấy một cây trà cổ thụ 2.000 năm tuổi ở vùng cực đông bắc của Ấn Độ. Khi dùng phương pháp khoa học để nghiên cứu thì họ thấy rằng cấu trúc tế bào của cây trà này rất đơn giản, từ đó có nhận định cho rằng Ấn Độ là nơi khởi nguyên của trà.
Một thời gian sau, người ta tìm thấy ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn, Nghĩa Lộ, Yên Bái) quần thể gần 4.000 cây trà cổ, trong đó có cây trên 3.000 năm tuổi, cấu trúc tế bào còn đơn giản hơn cây trà ở Ấn Độ. Lúc đó, Trung Quốc cũng tự nhận mình là quê hương của cây trà và thông tin đang sở hữu một cây trà có niên đại hơn 4.000 năm tuổi, dù không đưa ra được hình ảnh đối chứng.
Mãi đến năm 1960, trong một đợt khảo sát di chỉ khảo cổ ở động Con Mông (tỉnh Hòa Bình), người ta tìm thấy sáu hạt trà hóa thạch. Một hạt trà được gửi đến Hội nghị khảo cổ học Paris để xác minh niên đại thì kết quả là chúng đã có 13.200 năm tuổi. Đó có thể xem là chứng tích không gì rõ ràng hơn để minh chứng Việt Nam là quê hương của cây trà, mở đầu cho một nền văn hóa trà Việt lâu dài và giàu truyền thống ở nước ta.
Theo lý thuyết thì trà ngon đúng nghĩa phải hội tụ được bốn điều kiện: “nhất thủy, nhì trà, tam pha, tứ ấm”.
– Ngoài quá khứ vàng son lâu dài ấy cho đến nay, hình như chén trà Việt vẫn chưa được thế giới “để mắt” đến?
Nhiều người nước ngoài tôi từng tiếp xúc cũng nói vậy. Đến nay, họ vẫn chỉ biết trà đen Ấn Độ và Myanmar, trà xanh Nhật Bản, rồi Long Tỉnh, Ô Long của Trung Quốc… Ngay loại trà chúng ta đang uống lúc này được trồng trên độ cao 1.750m ở vùng Cầu Đất, Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng, nhưng lại mang tên là trà Ô Long Cao Sơn loại cực phẩm của Trung Quốc. Họ sang thuê vùng đất Bảo Lộc để trồng trà, chuyển về nước, đóng bao bì và đưa ngược lại Việt Nam với giá mỗi ký khoảng tám triệu đồng.
Trà Vương Nhân Sâm của Trung Quốc cũng vậy. Nguyên liệu vốn là trà Shan Tuyết của Cao Bằng được thương lái Trung Quốc thu mua với giá rất rẻ, đưa về nước chế biến rồi xuất sang nước ta với mức giá khoảng trên 10 triệu đồng/ký.
– Như vậy thì xem ra lại càng đáng bàn khi cây trà không thể “làm nên chuyện” trên chính quê hương mình. Chúng ta có đang ứng xử thiếu trách nhiệm với di sản của tiền nhân?
Những người có trách nhiệm trong hiệp hội trà vẫn đang loay hoay tìm đường đưa trà Việt Nam vượt ra khỏi biên giới. Trong lúc đó, người nông dân trồng trà vẫn tiếp tục làm lụng cực khổ còn hơn thợ cày.
Như tôi đã nói, hiện nay, nhiều đồi trà vùng Cầu Đất, Bảo Lộc đã được người Trung Quốc thuê trong nhiều năm để trồng những loại trà ngon như Thanh Tâm, Kim Tuyên, Tứ Quý… Họ thuê người dân bản địa chăm sóc và thu hái.
Quy định làm việc rất nghiêm ngặt. Trước khi vào làm việc, công nhân phải vệ sinh thân thể sạch sẽ, đội bao tóc và đeo găng tay lụa để tránh da thịt con người tiếp xúc với cây trà ở bất kỳ khâu nào, thậm chí cũng không được vo lá trà để ngửi. Họ dùng hai lưỡi dao lam đính trên găng tay cắt đọt trà rồi hất vào chiếc gùi đeo sau lưng. Khi đưa vào lò phơi sấy, nếu chẳng may công nhân nào vô tình đứng gần lò cũng bị đuổi việc vì như thế sẽ làm trà vương hơi người.
– Nghe giọng chị có vẻ ngậm ngùi…
…Nhưng những người công nhân lại cho đó là may mắn! Họ đổ xô xin vào làm việc trong các đồn điền này, vì tiền công rất cao, cứ hái mỗi ký trà được trả 40 ngàn đồng, bằng tiền thu hái cả ngày ở các nông trường trong nước. Chưa kể việc thu hái trà bằng tay trần lâu ngày khiến nhựa trà đóng lại thành một lớp sừng nâu cứng bao lấy đầu ngón tay. Trà cho vào sọt bị ép xuống, dập tơi tả, cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng.
Cái đáng tiếc nhất là những điều đó đáng ra người trồng trà Việt cũng có thể làm được, chứ không đợi đến lúc nước ngoài sang khai thác.
Thực trạng này không chỉ diễn ra đối với cây trà Việt Nam. Nhiều loại thủy, thổ sản quý cũng chịu chung số phận. Chẳng hạn như lãnh Mỹ A ở Tân Châu (An Giang) bây giờ đâu có bán trong nước vì người Việt mình đâu còn mặc nữa. May mà người làm lãnh nơi này đã hợp tác được với một hãng thời trang nổi tiếng ở Pháp. Nhờ lãnh có đầu ra ổn định nên làng nghề vẫn chưa thất truyền. Còn trà thì vẫn cứ xuất thô. Mà cái gì “thô” thì giá bao giờ cũng rẻ.
– Một chút tò mò. Điều gì khiến chị dốc hết lòng với trà đến thế?
Gia đình tôi có truyền thống nho học. Ông cố tôi là người thích uống trà, ngâm thơ, viết chữ Hán. Hồi nhỏ, tôi thường lẽo đẽo theo ông phụ sao sấy, pha trà, rửa ly tách, ngồi nghe ông kể những câu chuyện về trà. Niềm đam mê trà thấm vào mình lúc nào cũng không biết nữa.
Trà Việt đến nay chưa có nhiều những công trình nghiên cứu đồ sộ, tư liệu cũng không nhiều nên chủ yếu tự mày mò là chính. Với tôi, nghiên cứu về trà đã trở thành thói quen. Có dịp đi đây đi đó, tôi đều để tâm tìm hiểu văn hóa trà của từng địa phương.
– Chị đã đi hết những vùng trà quý?
Tôi mới đi được một số nơi ở trong nước, vẫn còn nhiều bí ẩn mà tôi chưa biết hết. Càng đi thì càng thấy có nhiều vùng trà đang đứng trước nguy cơ bị thất truyền. Trong lần tham dự Lễ hội Văn hóa trà ở Bảo Lộc, tôi được một cụ già gần 90 tuổi ở Thái Nguyên bày cho hứng nước nấu trà bằng cách luồn các chót lá vào buồng hoa cau, phía dưới cột một chum sành nhỏ. Khi trời mưa, nước mưa sẽ từ trên tàu lá chảy xuống buồng hoa rồi vào chum.
Nếu không gặp những nhân chứng sống như thế thì có lẽ tôi cũng không biết còn có cách uống trà cầu kỳ còn hơn cả việc hứng sương từ hoa sen thời vua Tự Đức. Hay như những lọn trà Chu Lan được trồng từ vùng trà Javen (Bảo Lộc), được sao tẩm từ tay một nghệ nhân 84 tuổi theo công thức cổ truyền, cũng là một trong những cống phẩm cho chúa Trịnh còn giữ nguyên được công thức mà ít người biết tới. Ở Sài Gòn cũng không có nhiều người dạy về văn hóa trà. Nhờ những chuyến đi mà tri thức của mình dày dặn thêm.
– Nghiên cứu không có hội nhóm gì bầu bạn, chị có thấy cô đơn?
Tôi vẫn luôn còn trà và thơ đó chứ!
Chị làm thơ lâu chưa?
Tôi chỉ nhớ được là lúc còn rất nhỏ. Còn nhớ năm 8,9 tuổi, có lần tôi chứng kiến ba mẹ cãi nhau rồi mẹ ôm mặt khóc, dạ trẻ con hồi ấy cũng có thể họa được một bài thơ con cóc rất vui mà tôi nhớ mãi:
Bầu trời nổi giận
Gương mặt lầm lì
Thỉnh thoảng gầm thét
Tóc dựng đen sì
Bà gió bực bội
Quát lên ào ào
Hai người gây lộn
Thành cơn mưa rào
Giờ thì tôi vẫn làm thơ, lấy bút hiệu là Hoàng Hoa. Thơ chủ yếu là đề họa trà. Tôi đang thử nghiệm làm một tập thực đơn mới cho trà quán, trong đó mỗi trang giới thiệu về một loại trà kèm theo một bài thơ đề họa.
– Giữa Hoàng Hoa thi sĩ và Viên Trân cư sĩ liệu có điểm gì khác biệt?
Hoàng Hoa là hiệu do ông cố đặt cho tôi từ nhỏ, còn Viên Trân là pháp danh thầy tôi ban cho khi quy y. Mọi người gọi tôi là gì cũng được.
– Nghiên cứu nhiều về trà nhiều năm, hẳn chị rất ghiền trà?
Tôi mê trà và thích nghiên cứu về trà, nhưng tôi không ghiền trà. Có khi vài ba ngày thậm chí cả tuần tôi không uống chung trà nào cũng chẳng hề gì.
– Ít uống nhưng hẳn trà chị uống phải là loại ngon?
Trà ngon khó kiếm lắm! Uống được trà ngon cũng như gặp được bạn hiền vậy, có khi suốt đời mới gặp được một vài người.
Theo lý thuyết thì trà ngon đúng nghĩa phải hội tụ được bốn điều kiện “nhất thủy, nhì trà, tam pha, tứ ấm”. Nhưng tôi lại thích quan điểm “trà nô, tửu tướng” của người xưa. Không còn gì vui thích hơn khi uống một tuần trà mà do tự tay mình sửa soạn và pha chế. Hưởng hơi ấm của than quạt trong lò, nghe tiếng nước reo, ngửi hương thơm của khói trà…, cũng là một sự khoái hoạt. Văn hóa trà nô có lẽ bắt nguồn từ đó.
Một điển tích về trà nô là câu chuyện chúa Trịnh nhận mình là trà nô cho người thiếp yêu Tuyên phi Đặng Thị Huệ, vốn được mệnh danh là bà chúa chè – như một cách “nịnh đầm”. Nhưng hiểu theo cách nào thì làm trà nô cũng đều rất hạnh phúc!
– Đi dọc “con đường cà phê” Trần Huy Liệu, có cảm giác như quán trà của chị khá lạc lõng. Ngày cuối tuần nhưng khách vô quán vẫn lác đác. Trà quán của chị thu có đủ bù chi không?
Trong thời buổi này thì mở trà quán và dạy văn hóa trà chắc chắn không phải để làm giàu. Có những lớp học trà thiền của các cư sĩ, tôi cũng không lấy học phí. Gia đình nhiều khi thấy tôi có bao nhiêu vốn liếng gom góp hết vào trà cũng có lúc đâm xót ruột. Nhưng nghệ thuật thì trước hết phải sống bằng tình yêu chứ không thể bằng tiền.
Ở quán tôi thì người lớn tuổi ít khi đến uống trà, có thể do nhà nào cũng có bàn trà sẵn. Người trẻ thì lại xem trà đạo như một “mốt thời thượng”, vừa dân tộc vừa lạ lẫm mà họ vốn ít có cơ hội khám phá. Giới trẻ đến quán uống trà cũng đông và học về văn hóa trà cũng không ít. Quán mở đã được năm năm, vừa bán trà vừa là nơi dạy về văn hóa trà Việt.
– Một khóa học về văn hóa trà Việt mất bao lâu, thưa chị?
Tôi dạy ngẫu hứng lắm, không có giáo trình gì cả nên có lẽ nói là hướng dẫn thì đúng hơn.
Khóa học kéo dài hai tuần, nội dung xoay quanh lịch sử cây trà, văn hóa trà Việt qua những bước thăng trầm và nhìn sang phong vị trà các nước phương Đông khác. Rồi lại quay về trà cụ, cách phân biệt hương vị và đặc điểm trà của từng vùng miền.
Phần học viên thích và muốn được học nhất lại là một phần không mấy quan trọng trong trà Việt, đó là cách thức pha trà. Ai cũng chú trọng pha trà kiểu Việt thế nào cho đúng “tinh thần”, nhưng theo tôi thì pha thế nào cũng đúng. Trà Việt pha chế rất ngẫu hứng, tùy theo hoàn cảnh, tâm tính người uống và dụng cụ pha trà… mà có thể linh động thoải mái, không ràng buộc cũng không có lề lối cố định nào cả. Tâm hồn, phong cách Việt ra sao thì chung trà ra làm vậy, nghĩ là khó nhưng lại không khó.
– Trong số những học viên đã truyền thụ, chị đã tìm được truyền nhân ưng ý chưa?
Đó là chuyện mong muốn nhưng duyên gặp thì khó cưỡng cầu. Những lớp học viên đa phần muốn học chỉ để hiểu thêm về một kiến thức mới mẻ, hơn là vì lòng say mê. Có lẽ cũng một phần là do đặc tính của giới trẻ, thích tìm hiểu cái mới nhưng khó lòng thiết tha với điều gì. Nhưng còn người tìm đến học thì văn hóa trà Việt vẫn sống. Thôi thì tôi cũng chỉ dám mong đến vậy.
– Trong quán bên cạnh những loại ấm, tách trà… còn có khá nhiều nậm. Chị bán cả rượu à?
Đó là Hoàng Hoa tửu, được cất từ nếp và men hoa cúc theo bí quyết mà ông cố tôi để lại. Uống Hoàng Hoa tửu cũng là một trong các thú vui thưởng ngoạn bốn mùa xưa (xuân du sơn thủy, hạ tắm ao sen, thu uống rượu hoa cúc, đông ngâm thơ trong tuyết trắng). Rượu có màu vàng tự nhiên của hoa cúc, uống vào thì nghe hơi thở thơm hương hoa suốt buổi.
Món rượu này vốn là món gia truyền, nhưng tôi sợ đến một lúc nào đó, rượu ngon cũng bị mai một như trà nên quyết định chưng cất để vừa bán, vừa giới thiệu với mọi người.
– Cảm ơn chị về cuộc trò chuyện này.
