Tôi tìm đến chùa Phụng Thánh để gặp một nhà sư được xưng tụng là “Hà thành đệ nhất cơm chay”. Mới hay “đệ nhất cơm chay” cũng lắm công phu với nhiều hấp dẫn lẫn bí ẩn đến mức có thể gây nhầm lẫn cho những ai “ngoại đạo”… Nhưng trong thế giới đồ chay, có những món cũng khiến nhà sư phải rùng mình. Tỷ dụ như món… tiết canh chay.
Gặp “Hà thành đệ nhất cỗ chay”
Nằm cuối con ngõ Cống Trắng của đường Khâm Thiên, Hà Nội, chùa Phụng Thánh trở nên tĩnh lặng thâm trầm. Sư bà Thích Đàm Ánh- trụ trì chùa Phụng Khánh – cũng đã già, cơn tai biến mới qua khiến bà tiếp chuyện trở nên khó khăn. Nhưng khi nhắc tới cơm chay, mắt bà trở nên sáng hơn và giọng nói bỗng dưng sôi nổi hẳn: “Tôi là người tu hành, không thích danh xưng “Hà thành đệ nhất cơm chay”. Làm đồ chay không phải để mua sự nổi tiếng. Hàng năm vào dịp tháng Giêng nhà chùa làm vài trăm mâm cỗ chay, lòng thành hướng thiện cầu bình an cho mọi người chứ không vụ lợi gì cả”.
Mâm cỗ chay theo phong cách “hồn chay hình mặn” Sư bà Thích Đàm Ánh kể cho tôi nghe những món của cỗ chay được tạm đặt cho một cái tên theo cỗ “mặn” cho dễ gọi và xem ra cũng hết sức phong phú. Nào là gà tần, cá kho, thịt bò hấp, chân giò hầm, lươn cuốn nướng… Tất cả những gà, bò, lươn này đều được làm từ đậu tương, đậu xanh, chân nấm hương, vừng, lạc… Tôm rang làm từ bánh đa. Món nem chạo Sài Gòn chế biến từ vỏ bưởi.
Sư bà chậm rãi: “Làm đồ chay phải sáng tạo, mà cái khó là kết hợp pha trộn được các nguyên liệu, gia vị để tạo ra những món ăn có phong cách riêng”. Món nổi tiếng nhất của sư bà là chạch kho tương được làm từ… đọt lá khoai nước. Thật khó tin, đọt lá khoai nước là cái phần ngứa nhất, làm thế nào trở thành món ngon nức tiếng?
Sư bà lấy một đọt khoai, “thị phạm” cho tôi. Sư bà bỏ cuống khoai, rửa sạch, vắt kiệt nước rồi mở ra cho bột đậu xanh vào làm nhân cuốn chặt lại như cũ. Sau đó, cắt đọt khoai làm đôi rồi xếp vào nồi đều chằn chặn, cắt cà chua rắc lên.
Bà nói: “Lúc làm món này , điều tối kỵ là không đươc đụng đũa vào nồi khi đun. Chọc đũa vào sẽ làm ngưng trệ quá trình giải ngứa của đọt khoai”.
Một lúc sau, món chạch kho tương từ đọt khoai đã thơm lừng. Tôi nếm thử một miếng, vị thơm bùi béo của “chạch” thấm vào đầu lưỡi. 70 năm ở chùa, bà đã sáng tạo ra không biết bao nhiêu món chay từ những thuần hậu ngô khoai lạc vừng… Món nào bà cũng nhớ từng công thức tỷ mẩn, từng cái vị chua mặn đắng chát… Một ngày nọ, cỗ chay của sư bà đã thăng hoa trong bữa tiếp Thủ tướng Ấn Độ lúc đó, bà Gandhi. Bà Thủ tướng nổi tiếng này sang thăm Việt Nam đã ngỏ ý muốn thưởng thức bữa tiệc chay mang đậm phong cách Việt.
Tôi làm chay vẫn theo hình mặn như gà cá, giò chả cũng là chiều theo người đời đấy thôi, chứ tôi chỉ mong người ta ăn chay không nghĩ mặn, như vậy không bằng ăn mặn nghĩ chay”…
Sư bà Thích Đàm Ánh
Dĩ nhiên, “Hà thành đệ nhất cỗ chay” được nhận vinh dự lẫn thử thách ấy. Chỉ trong một buổi, mâm cơm chay 3 bát 6 đĩa đủ những giò, chả, măng, mọc… theo truyền thống ẩm thực Hà Nội được bày lên. Bà Thủ tướng Ấn Độ cứ khen mãi món cá sốt chua ngọt làm từ hoa chuối, canh măng khô dai mà vẫn giòn… Tất cả mâm cỗ chay toát lên một tinh thần tinh khiết, đậm đà rất Việt Nam khiến nguyên thủ quốc gia đến từ đất Phật cứ lặng ngồi suy tư. Có vẻ như bà nhận ra một triết lý nhân sinh nào đó từ mâm cỗ chay thuần Việt kia?
Sư bà Thích Đàm Ánh thủng thẳng: “Ăn cỗ chay không cầu thịnh soạn, ê hề các món. Ăn chay cũng đừng quá tìm cái khoái khẩu trên đầu lưỡi mà nên tìm những cái thanh tịnh lắng đọng suy tư từ đồ ăn. Tôi làm chay vẫn theo hình mặn như gà cá, giò chả cũng là chiều theo người đời đấy thôi, chứ tôi chỉ mong người ta ăn chay không nghĩ mặn, như vậy không bằng ăn mặn nghĩ chay”…
Sư bà Thích Đàm Ánh giờ đây đã già yếu chẳng còn đủ sức làm cả nghìn cỗ chay vào dịp đầu năm, nhưng ở Hà Nội các nhà hàng cơm chay đang đón rất đông thực khách. Dịch vụ nấu cỗ chay cũng hốt bạc vào tháng Giêng này.
Dạo quanh các nhà hàng nấu cỗ chay ở Hà Nội như Bồ Đề Tâm, Nàng Tấm, Linh Đan 4B…, đồ ăn chay cũng được thể hiện rất cầu kỳ, đa dạng và mang hương vị riêng của từng đầu bếp.
Chị Phương Linh – giám đốc Marketing của nhà hàng Bồ Đề Tâm cho biết: “Trước đây, chỉ có những người đi tu, hoặc những Phật tử đã Quy y hiểu được ý nghĩa sâu xa: ăn mặn sát sinh- tạo nghiệp mới ăn chay. Nhưng ngày nay, ngoài ý nghĩa tâm linh, ăn chay được khoa học nghiên cứu và thấy rằng ăn chay nếu đúng cách, điều độ, đúng lượng thì còn bảo đảm sức khỏe, phòng chống một số bệnh tật nên người tìm đến món chay đông hơn.
Thực đơn các món chay của Bồ Đề Tâm có hơn 100 món. Mỗi món ăn đều mang một cái tên đặc biệt như một lời chúc với bao tâm lành của các nghệ nhân bếp gửi đến thực khách. Ví dụ: hồ lô trường thọ- mong ước phúc thọ; thập nhị nhân duyên- lời chúc an lành, bình an, may mắn cho 12 tháng trong năm. Bát cát tường- ước mong cho thực khách vô lượng cát tường…
Nỗi buồn từ bát tiết canh chay…
Những lần ăn chay, tôi tự hỏi tại sao phải cho thật và giống gà, giống cá nhất? Đã ăn chay rồi sao lại làm cho giống mặn?
Chị Phương Linh lý giải: “Nếu chỉ nghĩ ăn chay là rau, thì nhiều người cảm thấy đơn điệu, dễ gây nhàm chán, có thêm các món chay như gà, cá (hình thù, mùi vị như đồ mặn) kích thích thị giác, khứu giác, vị giác người ăn chay và tạo khẩu vị tránh nhàm chán”.
Ở góc độ của nhà hàng, người ta cần “kích thích thị giác” nhưng về phía các tăng ni, họ nghĩ gì về “hình chay dáng mặn”?
Đại đức Thích Chiếu Tuệ, Phó thư ký ban Hoằng Pháp Trung ương Giáo hội Phật giáo Việt Nam, Phó thư ký kiêm Trưởng ban Hoằng pháp Thành hội Phật giáo Hà Nội tâm sự với tôi rằng ông đã từng được mời rất nhiều tiệc cỗ chay, và có không ít lần đã phải “rùng mình”.
Cái lần “khiếp hãi” nhất là bữa người ta mời Đại đức cỗ chay mà trong đó có cả những đĩa tiết canh tươi màu máu. Những đĩa tiết canh được làm từ thực vật nhưng cũng đủ cho Đại đức không cầm nổi đũa, ngồi, ngồi như thiền định trước mâm cơm. Sự nhầm lẫn về Phật giáo của người đời được thể hiện trong mâm cơm chay có món tiết canh kia.
Đại đức trầm tư: “ Ăn chay là để thể hiện lòng từ bi. Ăn chay là ăn thật, có sao ăn vậy chứ không cầu sang trọng nhiều món. Giáo lý của đạo Phật không có chuyện “hồn chay, hình mặn”. Nếu ăn chay mà lòng vẫn tơ tưởng đến món mặn thì khác gì ăn mặn. Bây giờ nhiều người ăn chay như một thứ để thể hiện, họ không hiểu được triết lý của đạo Phật về ăn chay.
Ăn chay mà làm cả tiết canh thì quả thực là một sự nhầm lẫn ghê gớm, đáng buồn. Ăn gì thì điều quan trọng nhất vẫn là tâm thanh tịnh, từ bi”.
Dù suy tư nhiều về bát tiết canh chay, nhưng Đại đức Thích Chiếu Tuệ vẫn cho rằng xu hướng nhiều người tìm đến với thức ăn chay là một điều tích cực, không chỉ bảo vệ sức khỏe, bảo vệ môi trường mà nhìn chung họ cũng hướng tâm vào điều thiện. Dường như ăn chay, ngay cả ăn tiết canh chay thì vẫn còn hơn ăn tiết canh mặn, nhất là trong thời buổi dịch cúm gia cầm này…
Đa phần món chay của Bồ Đề Tâm được chế biến từ rau, củ, quả và các loại ngũ cốc. Nhưng chế biến đồ chay cầu kỳ, khéo léo hơn đồ mặn. Cá thông thường có vị tanh, giờ làm cá chay, phải nghiên cứu các loại rau tạo được mùi vị như cá tươi để chế biến… Làm gà chay, ngoài kết hợp các nguyên vật liệu để có mùi vị gà, thớ thịt gà thì còn phải tạo khuôn gà sao cho thật và giống nhất.
