Đến Huế ăn chay

Thời chúa Nguyễn Phúc Chu, hoàng tộc đã ăn chay, các hoàng thân quốc thích đều xây chùa riêng để làm công đức. Tại đàn Nam Giao-Huế có cả một khu nhà đồ sộ tên là Trai cung, dành cho vua lên đó ở, ăn chay trước khi tế trời. Đây là nhà nấu món chay siêu hạng, tập trung các đầu bếp tài ba. Hơn mười năm trở lại đây, quán chay xuất hiện nhiều. Khách hàng ngày càng đông, đa số là du khách đến Huế…

Những người lớn tuổi hay kể về hàng chay Tịnh Bình (phường Thuận Thành). Ba mươi năm trước, họ còn nhớ món chay ở đây rất ngon và rẻ, nổi tiếng món bún khô, bún nước và bánh lọc chay. Bây giờ, mời nhau bữa cơm chay, cứ ra quán Đồng Tâm (đường Lê Lợi). Giới trẻ thích quán Bồ Đề (đường Bà Triệu), mỗi suất cơm chay 5.000 đồng, lại gần các trường học và nhà trọ sinh viên. Chiều chiều, dân trung niên thì đến đường Chu Văn An, Võ Thị Sáu, thực đơn  đủ cả: thịt luộc, gà bóp, gà rán, nộm… nhưng là món chay. Khách du lịch đến Huế đều biết nhà hàng Tịnh Tâm trên đường Phạm Ngũ Lão. Tịnh Tâm gần các khách sạn, thu hút nhiều khách nước ngoài. Bà chủ quán trước là cô giáo, mở quán kiếm thêm thu nhập. Chị nói: Ban đầu dè dặt sau thấy có khách nên mở rộng quán, và duy trì đến nay. Phía Tây thành phố, các quán cơm chay san sát nhau trên đường Điện Biên Phủ, Phan Bội Châu được người mộ đạo đi chùa ưa thích. Một đĩa cơm chay bình dân 5.000 đồng, thêm cái đùi gà 7.500 đồng. Mạnh dạn ăn không sợ nhiễm cúm gà đâu, vì đó là gốc sả nhồi tàu hủ non, lăn bột chiên dòn thơm phức. Món chay so với món mặn phong phú không kém, đủ thức ăn sáng, trưa, chiều. Bảng thực đơn có hai cột ghi hàng nội và hàng ngoại. Những quán chay sang trọng chế biến bằng thực phẩm, gia vị nhập ngoại. Từ chai tàu vị yểu (xì dầu) đến nước sốt, mộc nhĩ, miến sợi… đều “made in” Hong Kong, Đài Loan. Món chay thông thường là: sốt cá, chả giò, mắm, cơm thập cẩm, bánh trái, bún, phở. Tuy gọi tên như món mặn nhưng phải chế biến mất công hơn. Mâm cơm chay là kết quả của nghệ  thuật ẩm thực, vừa là nghệ thuật tạo hình, rực rỡ sắc màu, tất cả bắt nguồn từ hoa quả, thực vật. Quán chay Tịnh Bình, Tịnh Tâm cho biết: Khách ăn chay không những đòi hỏi thức ăn ngon, họ muốn không gian trong quán yên tịnh, bàn ghế sạch sẽ. Xung quanh tường trang trí những  bức tranh mô tả sự tích Đức Phật, hoa kiểng.

Vào chợ Đông Ba, Bến Ngự (chỉ bán món chay ngày mồng một, ngày rằm sau đó bán mặn thường xuyên), trăm nghìn đồng có thể đãi bạn bè đủ món bánh trái đặc sản Huế, tất nhiên là món chay giả mặn. Xuống chợ quê cũng có món chay. Đến bánh chưng, bánh tét, bánh canh, bún, phở, hủ tíu và bánh bèo, nậm, lọc bán rong trên đường phố, ngày rằm, mồng một cũng nấu chay. Các ngày vía (lễ của Phật giáo), ngày rằm, Vu Lan, Phật đản… gần như chợ Huế ít bán cá thịt, hàng cơm hến đóng cửa (vì không ai cào hến). Quanh năm, cơm chay, cỗ chay thường xuyên có mặt trong gia đình người Huế. Mời khách một bữa tiệc chay là dịp các bà nội trợ thể hiện tài nữ công gia chánh.

Chị Thúy-giáo viên trường THCS Thuận Lộc, thường nhận nấu tiệc chay kể với chúng tôi: “Làm chả bằng quả chuối mật nấu chín, bóc vỏ, giã nhỏ với gia vị, bột thính (bánh tráng nướng giòn tán mịn thành bột) xong trộn đều với bí đao thái hột lựu, gói lá chuối đem hấp. Thịt gà xé phay là bột mì đã loại bỏ tinh bột (người Huế gọi là mì căn) bóp cùng tiêu, muối, rau răm. Chả quế cắn ra mới biết làm bằng khuôn đậu, trên mặt phết phẩm màu đem hấp. Sườn rán là khoai lang, vỏ đậu xanh bọc ngoài, bỏ vào chảo dầu lạc chiên vàng rộm. Con cá lóc da khía cũng làm từ chuối xanh tẩm gia vị. Đĩa chả ram là nấm, miến tàu, gói bánh đa nem. Chỉ một quả mít non, vào tay người nấu chay giỏi sẽ thành thịt gà, thịt lợn y như thật”.

Nếu Huế biết phát huy thế mạnh “thành phố chùa” của mình, tổ chức các phố ăn chay ở phía Tây thành phố: Trường An, Thủy Xuân và Kim Long, Bạch Đằng (gần các chùa nổi tiếng Từ Đàm, Từ Hiếu, Thiên Mụ, Diệu Đế) sẽ khiến du lịch ẩm thực Huế thêm đa dạng, hấp dẫn. Và chắc chắn đây là một thế mạnh không nơi nào cạnh tranh được với Huế.